Para rastrear quantidade de usuários que são assinantes nos fórum, basta executar esse comando no banco de dados
SELECT f.id,f.name AS forum, c.fullname AS curso,COUNT(s.id) AS assinante FROM mdl_forum_subscriptions s INNER JOIN mdl_forum f ON f.id=s.forum INNER JOIN mdl_course c ON c.id =f.course GROUP BY f.id,f.name, c.fullname