Para extrair a quantidade das atividades do curso são atividades avaliativas, ou seja, os alunos podem ser avaliados com nota, execute no banco os seguintes comandos:
Listar quantidade de atividade avaliativas por curso
SELECT courseid,COUNT(id) AS countrecord FROM mdl_grade_items WHERE itemtype!='course' GROUP by courseid
Listar quantidade de atividade avaliativas do tipo fórum por curso
SELECT courseid,COUNT(id) AS countrecord FROM mdl_grade_items WHERE itemtype!='course' AND itemmodule='forum' GROUP by courseid