Olá, Acredito que posso te ajudar, da uma olhada nesse repositório: https://github.com/ECF-Cesmac/_reports
Tudo muito simples, mas funcional.
clone o repositório na raiz do moodle e acesee: http://ENDEREÇO_DO_MOODLE/_reports/students_enrolled_per_course.php
Espero te ajudado.