Para criar um plugin de tipo atividade sugiro os seguintes passos:
1) Faça download de um plugin de atividade modelo: newmodule.zip
Não lembro de qual git baixei esse modelo. Acho que foi esse https://github.com/justinhunt/moodle-mod_newmodule
2) Instale o plugin na pasta mod do Moodle do Moodle. Depois disso entre em um curso e crie uma atividade com plugin newmodule. Feito isso você notar que se trata se um plugin que implementa só a arquitetura do código necessário porém sem a logica.
3) No seu computador, renomeie o plugin para o nome do seu plugin e faça alteração do nome em todos os aquivos e classe do plugin;
4) Instale o seu novo plugin que alterou o nome;
5) Inicie a execução da lógica no seu plugin