Olá Lino, muito obrigado pelo retorno. Acabou que depois de continuar realizando pesquisas e de ajudas de outras pessoas da comunidade, percebi qual era o meu erro e era mais de entendimento da funcionalidade.
Primeiramente o campo/coluna "categoria_padrão_moodle" está apenas com um valor padrão definido ("2") e vi que tinha que usar uma chave única, dessa forma, alterei para a própria PK da tabela externa que foi a "id_turmas".
Mesmo assim, após isso deu erro de gravação no moodle e vi que o campo "nome_turmas" contém caracteres especiais, dessa forma, para resolver de vez, incluir "SET NAMES 'utf8'" na configuração "dbsetupsql", conforme destacado no print abaixo:
Apesar de ter ido por outro caminho que você sugeriu para resolver essa questão, agradeço demais pelo pronto atendimento e espero que com essa resposta possa ajudar outras pessoas da comunidade que possam passar por essas dificuldades.
Cordialmente,
Daniel Caixeta