Victor,
Para inscrever alunos / professor ou outro perfil no curso, há duas tabelas que deve inserir dados. São:
- mdl_user_enrolments
- mdl_role_assignments
Consulte esse post: https://comunidade.badiu.com.br/mod/forum/discuss.php?d=250 que explica passo a passo e apresenta comando SQL para tal efeito.