Igor,
Não ficou claro na sua pergunta se você precisa monitorar ausência no Moodle ou nos cursos do Moodle. São duas operações diferentes.
A primeira operação é mapear usuários cadastrados há pelo menos 7 dias que ainda não logou no ambiente Moodle após o cadastro.
Já a segunda operação é mapear perfis (aluno, tutor, etc) inscritos nos curso há pelo menos 7 dias que ainda não acessou o curso. Neste caso um único usuário pode estar vinculado a mais de um curso e ter acesso alguns e outros não.
Você pode gerar esses relatórios e customizar alerta com PHP. Neste caso, basta implementar o comando SQL especificado nesse link:
Consultar alunos que nunca acessaram o curso no Moodle com SQL
https://comunidade.badiu.com.br/mod/forum/discuss.php?d=584
No repositório do Moodle, encontrei esse plugin: https://moodle.org/plugins/block_inactiveuseralert não cheguei a testar. Pela descrição, propõe enviar alerta a alunos que não logarem ou visualizarem atividades. Faça um teste e nos conte a novidade.
Também há o plugin Badiu MReport que já faz exatamente o que você precisa. Há várias indicadores (filtro de relatório) que podem ser combinados e criar um plano de monitoramento. Clique aqui e veja um vídeo que explica como criar uma regra de monitoramento que dispara mensagem automática aos alunos ausentes.
No relatório de participantes sem acesso há possibilidade no MReport há possibilidade de separar dois grupos de usuários. Os alunos ou tutores que nunca acessaram o curso ou os que acessaram, porém o último acesso ocorreu há mais de x dias. É possível separa uma mensagem específica para cada um dos grupos.