Sérgio,
Para boquear acesso a cetegorias de curso a partir de valores configurados no campo do perfil do usuário é possivel. Um alternativa para isso é colocar essa regra no thema. Porgramar um proxy no thma que faz filtro de acesso.
Sobre trilha de curso, veja esse post: https://comunidade.badiu.com.br/mod/forum/discuss.php?d=718