Fran,
Você pode fazer um loop que gera a lista de curso que precisa alterar a data de inscrição. Para cada curso, processar a alteração.
Veja os posts a seguir. Apresentam a estrutura das tabelas, que deve ser manipuladas para realizar o que precisa.
Descrição da estrutura da tabela mdl_user_enrolments
https://comunidade.badiu.com.br/mod/forum/discuss.php?d=402
Descrição da estrutura da tabela mdl_enrol
https://comunidade.badiu.com.br/mod/forum/discuss.php?d=400
Atualizar a data de início da matrícula se estiver vazia pela data do início do curso
https://comunidade.badiu.com.br/mod/forum/discuss.php?d=460