Elzilane,
Realmente está acontecendo o que você relatou. Eu fiz um seguinte teste:
a) Habilitei a escolha de idioma. Em seguida acessei como um aluno. Mudei idioma dele para inglês. Fiz logoff e loguei novamente com o mesmo aluno. Ao entrar o idioma não havia sido alterado. Estava em português. Ou seja, quando muda o idioma, a alteração só vale para a sessão que o usuário está logado.
b) Fiz alteração de idioma no banco de dados para o mesmo usuário testado no item a) Mudei para inglês executando o seguinte comando:
UPDATE mdl_user SET lang = 'en' WHERE id=?
Após essa mudança, loguei com o usuário que fiz alteração e o idioma padrão, após o loguin foi inglês. O que defini no banco passou a ser padrão para o usuário.
Tentei ver opção na interface gráfica que faz o que fiz no banco, não encontrei.
Se você se encontra nessa situação, use a solução de banco de dados enquanto não descobrirmos uma outra alternativa. Moodle é muito grande. Essa configuração deve ser simples de fazer. A questão é como. Alguém deve saber esse macete. Se vc souber como resolver isso, favor compartilhe.