Para listar log de usuários excluídos, execute o seguinte comandos SQL
Listar os usuários excluídos
SELECT * FROM mdl_logstore_standard_log WHERE component='core' AND action='deleted' AND target='user'
Lista log sobre exclusão de um determinado usuário
SELECT * FROM mdl_logstore_standard_log WHERE component='core' AND action='deleted' AND target='user' AND objectid=?
Passe id do usuário em objectid=?
Obseração
Esse código é compatível com o Moodle a partir da versão 2.7