Igor,
Fiz um teste aqui de inscrição via webservice com função enrol_manual_enrol_users e funcionou. Usei plugin restjson como método de comunicação. Veja exemplo do código php nesse post: https://comunidade.badiu.com.br/mod/forum/discuss.php?d=574
Veja se isso te ajuda, se não compartilhe aqui o seu código.