Ao fazer teste de webservice, acabei adotando o plugin restjson como protocolo de comunicação.
Depois de muita dificuldade de montar parâmetros input do webservice em PHP que envolve sub array, testei o restjson funcionou sem nenhuma dificuldade. Monto parâmetro em array e converto para formato json e envio.
Para instalar esse plugin, faça download nesse link https://moodle.org/plugins/webservice_restjson e instale na pasta MOODLE_DIR_INSTALL/webservice
Depois de instalar, habilite restjonson como protocolo de comunicação nesse URL MOODLE_URL/admin/settings.php?section=webserviceprotocols