Thayana,
O Moodle é um sistema grande. Os usuários ficam com e-mail em hash quando forem excluídos pela interface gráfica. Pode ser que isso ocorra em outras circunstâncias. Mas para solucionar essa dúvida sugiro comparar o perfil desses registro com um registro excluído. Para isso, faça o seguinte teste:
1) Cadastre um usuário novo
2) Exclua esse usuário via interface gráfica
3) Compare como ficou os dados de email e username desse usuário comparado com outros que já estão excluídos para ver se há similaridade de padrão.
Isso pode levar você a concluir que esses usuários foram excluídos e, em seguida, o valor do campo deleted foi alterado para 0
Para excluir esses usuários, siga instruções no post a seguir:
Mapear alunos com e-mail inválido no Moodle com comando SQL
https://comunidade.badiu.com.br/mod/forum/discuss.php?d=467