Arisson,
A tabela mdl_role_assignments vincula o perfil do aluno no curso no campo roleid. Esse campo é a chave estrangeira da tabela mdl_role. Nesta última tabela se encontra os novos perfis criados.
Também pode acontecer de usuário ter não ter registro na tabela mdl_role_assignments embora esteja inscrito no curso. Isso acontece quando o usuário não tem nenhum perfil no curso.
Para explorar as tabelas gerenciam a matrícula, veja os post a seguir. Nesses posts terá pista de como como customizar seu comando SQL.
Consultar lista de perfil de um usuário com comando SQL
https://comunidade.badiu.com.br/mod/forum/discuss.php?d=340
Extrair lista de usuários de um determinado perfil
https://comunidade.badiu.com.br/mod/forum/discuss.php?d=339
Verificar se usuário tem perfil de tutor em algum curso com comando SQL
https://comunidade.badiu.com.br/mod/forum/discuss.php?d=276
Gerar lista de tutores de todos os cursos do Moodle com comando SQL
https://comunidade.badiu.com.br/mod/forum/discuss.php?d=202
Consultar perfil (roles) no Moodle com comando SQL
https://comunidade.badiu.com.br/mod/forum/discuss.php?d=128
Listar alunos inscritos no curso do Moodle com comando SQL
https://comunidade.badiu.com.br/mod/forum/discuss.php?d=109