Romeu,
Tem um post que explica como gerar relatório de quantidade de alunos inscritos por curso. Você pode usar a lógica o SQL publicado nesse post para customizar. Clique aqui, ou acesse o link https://comunidade.badiu.com.br/mod/forum/discuss.php?d=594
Você ajustar parâmetro de data de inscrição e montar relatório que precisa.
No plugin MReport, um plugin de relatório do Moodle, existe alguns relatórios que permite filtrar quantidade de usuários inscritos no curso com filtro da data de inscrição. Ainda não existe o consolidado. Será uma boa ideia implementar esse modelo de inscrição consolidado no MReport. Vou colocar isso no backlog.